Želatina – co to je, původ a základní informace

Želatina je přírodní bílkovinná látka živočišného původu, která se využívá především jako želírující a zahušťující složka v potravinářství.

Co je želatina

Želatina:

• vzniká zpracováním kolagenu,
• je bezbarvá až nažloutlá,
• nemá výraznou chuť ani vůni,
• je dobře rozpustná v teplé vodě.

Po ochlazení vytváří:

• gelovitou strukturu, která je typická pro její použití.

Původ a výroba

Želatina se získává:

• z kolagenu obsaženého v pojivových tkáních zvířat,
• nejčastěji z kůží a kostí hospodářských zvířat.

Výroba zahrnuje:

• čištění suroviny,
• zpracování kolagenu,
• sušení a úpravu do výsledné podoby (prášek, plátky).

Vlastnosti želatiny

Želatina je charakteristická:

• schopností želírovat,
• vytvářením pružného gelu,
• neutralitou chuti,
• širokou použitelností v různých typech výrobků.

Využití želatiny

Želatina se využívá především:

• v potravinářství (dezerty, želé, cukrovinky),
• při výrobě aspiků a dalších pokrmů,
• v různých potravinářských produktech jako zahušťovadlo.

Používá se také:

• v některých nepotravinářských odvětvích (např. kapsle, technické využití).

Alternativy k želatině

V potravinářství existují i rostlinné alternativy:

• agar,
• pektin,
• další želírující látky.

Tyto alternativy se používají například v produktech bez živočišných složek.

Historie

Želatina je známá:

• již po staletí,
• byla využívána v tradiční kuchyni,
• postupně se rozšířila do moderního potravinářství.

Zajímavosti

• Želatina je bez chuti, a proto neovlivňuje výslednou chuť pokrmů.
• Vytváří typickou pevnou, ale pružnou strukturu.
• Používá se v široké škále produktů.

Legislativa a označování (EU)

V Evropské unii podléhá želatina:

• pravidlům pro bezpečnost potravin,
• požadavkům na označování složení výrobků,
• kontrole původu a zpracování.

Je nutné uvádět:

• její přítomnost ve složení produktu,
• případné alergeny dle platné legislativy.

Legislativní upozornění (EU)

Podle nařízení (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních lze uvádět pouze schválená tvrzení.
Tento článek proto obsahuje pouze obecné a informativní údaje a nepřisuzuje želatině žádné neschválené zdravotní účinky.

Shrnutí

Želatina je bílkovinná látka živočišného původu získávaná z kolagenu, která se používá jako želírující a zahušťující složka. Je široce využívána v potravinářství i dalších odvětvích. Článek přináší přehledné a legislativně bezpečné informace, vhodné pro publikaci na e-shopu.