Cukr

Cukr je významná potravinářská surovina tvořená především sacharózou. Poznejte rozdíl mezi řepným a třtinovým cukrem, jeho výrobu, historii i pravidla označování cukrů v EU.

Cukr je v běžném potravinářském významu sladká krystalická surovina tvořená převážně sacharózou. Sacharóza je disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy.

Potravinářský cukr se vyrábí především z cukrové řepy a cukrové třtiny. Po dostatečném vyčištění a krystalizaci je výsledná sacharóza z obou rostlin chemicky stejná.

Cukr má v potravinářství mnohem širší úlohu než pouze sladkou chuť. Ovlivňuje také strukturu, konzistenci, barvu, bod varu, tvorbu karamelu, kvašení nebo trvanlivost některých výrobků.

Základní informace

• Běžný název: cukr, stolní cukr, potravinářský cukr
• Hlavní chemická látka: sacharóza
• Chemický vzorec sacharózy: C₁₂H₂₂O₁₁
• Typ sacharidu: disacharid
• Složení: glukóza + fruktóza
• Hlavní průmyslové zdroje: cukrová řepa a cukrová třtina
• Energetická hodnota sacharidů: přibližně 17 kJ / 4 kcal na 1 g
• Vzhled čisté sacharózy: bílé krystaly
• Chuť: sladká
• Rozpustnost: velmi dobře rozpustná ve vodě

Co je sacharóza

Sacharóza je přirozeně se vyskytující sacharid, který rostliny vytvářejí během fotosyntézy a používají jej mimo jiné k transportu energie mezi jednotlivými částmi rostliny.

Z chemického hlediska jde o disacharid. Je tvořen:

• jednou jednotkou glukózy,
• jednou jednotkou fruktózy.

Při hydrolýze se sacharóza rozkládá právě na glukózu a fruktózu.

Cukr, cukry a sacharidy – není to totéž

Tyto pojmy bývají často zaměňovány.

Cukr

V běžné řeči znamená nejčastěji stolní cukr, tedy převážně sacharózu.

Cukry

Podle pravidel Evropské unie pro výživové označování se výrazem cukry rozumějí všechny monosacharidy a disacharidy přítomné v potravině s výjimkou polyalkoholů.

Patří sem tedy například:

• glukóza,
• fruktóza,
• galaktóza,
• sacharóza,
• laktóza,
• maltóza.

Sacharidy

Sacharidy představují širší skupinu. Vedle jednoduchých cukrů sem patří například škrob a další sacharidové látky.

Proto údaj „sacharidy“ a údaj „z toho cukry“ na výživové tabulce nejsou stejné hodnoty.

Co znamená „z toho cukry“ na obalu potraviny

Výživové údaje v Evropské unii běžně uvádějí:

sacharidy – z toho cukry.

Hodnota „z toho cukry“ zahrnuje cukry, které jsou v potravině přirozeně přítomné, i cukry přidané během výroby.

Z tohoto jediného čísla proto zpravidla nelze poznat, kolik cukru výrobce přidal.

Například bílý jogurt nebo ovoce mohou přirozeně obsahovat cukry, přestože do nich žádný stolní cukr přidán nebyl.

Přirozeně se vyskytující, přidané a volné cukry

Při čtení výživových doporučení je důležité rozlišovat několik pojmů.

Přirozeně se vyskytující cukry

Jsou přirozenou součástí potravin, například:

• fruktóza a další cukry v celém ovoci,
• laktóza v mléce,
• cukry v zelenině.

Přidané cukry

Jde o mono- a disacharidy přidané při výrobě, přípravě jídla nebo přímo při konzumaci.

Může jít například o:

• sacharózu,
• glukózu,
• fruktózu,
• glukózové a další cukerné sirupy.

Volné cukry

Světová zdravotnická organizace používá širší pojem volné cukry. Zahrnuje přidané cukry a také cukry přirozeně přítomné v medu, sirupech, ovocných a zeleninových šťávách a koncentrátech šťáv.

Naopak cukry přirozeně obsažené v celém ovoci, zelenině a mléce se do této definice volných cukrů nezahrnují.

Kolik cukru je doporučeno?

Často zde dochází k záměně dvou zcela rozdílných hodnot.

90 g cukrů na obalu potraviny

Evropská legislativa používá pro dospělého při výživovém označování referenční hodnotu:

90 g cukrů za den.

Tato hodnota vychází z referenčního energetického příjmu 8 400 kJ / 2 000 kcal.

Nejde ale o doporučení sníst 90 g stolního nebo přidaného cukru denně. Hodnota zahrnuje všechny cukry z celého jídelníčku, tedy i cukry přirozeně se vyskytující například v ovoci nebo mléčných výrobcích.

Doporučení WHO pro volné cukry

Světová zdravotnická organizace doporučuje dospělým i dětem držet příjem volných cukrů pod 10 % celkového energetického příjmu.

Další snížení pod 5 % energetického příjmu může podle WHO přinést další výhody. Při energetickém příjmu 2 000 kcal představuje 5 % přibližně 25 g volných cukrů.

Proto nelze hodnotu 90 g z evropské výživové tabulky a doporučení WHO jednoduše vzájemně porovnávat – označují odlišné kategorie cukrů a slouží k jinému účelu.

Cukrová řepa

Cukrová řepa je kulturní forma řepy vyšlechtěná pro vysoký obsah sacharózy v kořeni.

V Evropě se stala hlavní surovinou pro výrobu cukru zejména během 19. století.

Kořen moderních cukrových řep obsahuje významný podíl sacharózy a po sklizni se co nejrychleji dopravuje do cukrovaru.

Jak se vyrábí řepný cukr

Výroba řepného cukru probíhá v několika základních krocích.

1. Mytí a řezání řepy

Sklizené bulvy se očistí a nakrájejí na dlouhé tenké proužky označované jako řepné řízky.

2. Difuze

Řízky procházejí difuzním zařízením, kde se pomocí teplé vody sacharóza převádí z rostlinných buněk do cukerné šťávy.

3. Čištění šťávy

Surová šťáva obsahuje kromě sacharózy také řadu dalších látek z řepy.

Proto se čistí například pomocí vápenného mléka a oxidu uhličitého. Vzniklé sraženiny na sebe navazují část nežádoucích složek a následně se oddělují filtrací.

4. Odpařování vody

Vyčištěná řídká šťáva se zahušťuje odpařováním vody.

5. Krystalizace

Ze zahuštěného roztoku se řízeným procesem vytvářejí krystaly sacharózy.

6. Odstřeďování

Krystaly se v odstředivkách oddělí od matečného roztoku.

7. Sušení a třídění

Krystalický cukr se usuší, ochladí a podle velikosti krystalů třídí.

Co zůstane po výrobě řepného cukru

Cukrovarnictví vytváří také další využitelné produkty.

Patří mezi ně zejména:

• řepné řízky – po vyluhování cukru mohou být využívány například jako krmivo,
• melasa – tmavý koncentrovaný zbytek obsahující cukry a další rozpustné látky,
• produkty vznikající při čištění cukerné šťávy.

Melasa se využívá například při fermentačních procesech, výrobě kvasnic, lihu a v krmivářství.

Cukrová třtina

Cukrová třtina je vysoká tropická travina. Její stébla obsahují sladkou šťávu bohatou na sacharózu.

Cukrová třtina pochází z tropických oblastí Asie a Oceánie. Její kulturní historie je velmi stará a během staletí se prostřednictvím obchodu a kolonizace rozšířila do tropických a subtropických oblastí celého světa.

Karibik se stal významnou oblastí jejího pěstování až mnohem později – cukrová třtina tedy není původem karibská rostlina.

Jak se vyrábí třtinový cukr

Princip výroby je podobný řepnému cukru, ale získávání šťávy probíhá jiným způsobem.

Sklizená třtina se většinou drtí a lisuje mezi válci, aby se z ní získala sladká šťáva.

Ta se následně:

• čistí,
• zahušťuje odpařováním vody,
• krystalizuje,
• odstřeďuje.

Dalším zpracováním lze vyrábět různé typy surového i rafinovaného třtinového cukru.

Je řepný a třtinový cukr chemicky stejný?

Pokud jde o vyčištěnou sacharózu, ano.

Molekula sacharózy získaná z cukrové řepy je chemicky stejná jako molekula sacharózy získaná z cukrové třtiny.

Rozdíly mezi výrobky mohou vznikat zejména:

• stupněm čištění,
• obsahem melasy,
• barvou,
• vlhkostí,
• velikostí krystalů,
• chuťovými a aromatickými vlastnostmi.

Je třtinový cukr zdravější než řepný?

Samotný původ z cukrové třtiny nedělá z cukru automaticky nutričně hodnotnější potravinu.

Rafinovaný bílý třtinový cukr a rafinovaný řepný cukr jsou z hlediska hlavní složky prakticky sacharóza.

Nerafinované a hnědé cukry mohou díky zbytkům melasy obsahovat malé množství minerálních a dalších látek, ale při běžné spotřebě není vhodné považovat cukr za významný zdroj vitaminů nebo minerálních látek.

Hnědý cukr

Hnědá barva cukru obvykle souvisí s přítomností melasových složek.

Hnědé cukry mohou vznikat různými způsoby:

• menším stupněm přečištění třtinového cukru,
• ponecháním části melasy na krystalech,
• přidáním melasy k vyčištěné sacharóze.

Proto označení „hnědý cukr“ samo o sobě neříká přesně, jak byl výrobek vyroben ani jaké má složení.

Surový a nerafinovaný cukr

Výrazy „surový“ nebo „nerafinovaný“ mohou označovat méně přečištěné cukerné výrobky, které si uchovávají více původních melasových složek.

Mohou mít:

• hnědou až zlatavou barvu,
• výraznější aroma,
• vyšší vlhkost,
• odlišnou strukturu krystalů.

Neznamená to však automaticky, že jde o potravinu vhodnou ke konzumaci bez omezení.

Krystal, krupice a moučkový cukr

Tyto výrobky se liší především velikostí částic.

Cukr krystal

Má větší krystaly a používá se například při běžném slazení, pečení nebo konzervování.

Cukr krupice

Má jemnější krystaly a rychleji se rozpouští.

Moučkový cukr

Je velmi jemně mletý. Používá se například:

• do krémů,
• na polevy,
• k posypání pečiva,
• do jemných cukrářských výrobků.

Podle konkrétního výrobku může obsahovat také malé množství protihrudkující složky.

Kostkový cukr

Kostkový cukr vzniká zvlhčením a lisováním cukrových krystalů do pravidelných tvarů.

Má významné místo také v české historii.

První kostkový cukr na světě byl vyroben roku 1841 v Dačicích. Za jeho vznikem stál ředitel tamní rafinerie Jakub Kryštof Rad. Výroba se následně rozvinula a od roku 1843 se dačické kostky prodávaly běžně.

Cukrová homole

Před rozšířením sypkého a kostkového cukru se rafinovaný cukr často vyráběl v podobě velkých kuželovitých útvarů označovaných jako cukrové homole.

V domácnosti bylo nutné potřebné množství z homole odsekávat nebo odlamovat.

Právě nepraktická manipulace s homolemi patřila mezi důvody vzniku kostkového cukru.

Kandys

Kandysový cukr tvoří velké krystaly sacharózy získávané pomalou krystalizací koncentrovaného cukerného roztoku.

Může být:

• bílý,
• žlutý,
• hnědý.

Často se používá k doslazování čaje a dalších nápojů.

Invertní cukr

Při rozštěpení sacharózy vodou vzniká směs glukózy a fruktózy označovaná jako invertní cukr.

Invertní cukr má jiné technologické vlastnosti než čistá sacharóza.

V potravinářství se využívá například proto, že:

• dobře váže vodu,
• omezuje nežádoucí krystalizaci sacharózy,
• může ovlivňovat měkkost a konzistenci výrobků.

Glukózový sirup není totéž co cukr

Glukózový sirup vzniká hydrolýzou škrobu a obsahuje směs glukózy a kratších sacharidů.

Není tedy chemicky totožný se sacharózou.

Podobně ani maltodextrin není totéž co stolní cukr, přestože také patří mezi sacharidové suroviny používané v potravinářství.

Cukr a energie

Sacharidy s výjimkou polyalkoholů mají pro účely evropského výživového označování energetický přepočet:

17 kJ / 4 kcal na gram.

Čistý cukr tedy dodává přibližně 400 kcal na 100 g.

Rafinovaný bílý cukr obsahuje hlavně sacharózu a není významným zdrojem bílkovin, vlákniny, tuků, vitaminů ani minerálních látek.

Není však správné tvrdit, že jeho trávení samo o sobě „odebírá“ nebo „vyčerpává“ zásoby vápníku, hořčíku nebo vitaminu B1 v organismu.

Cukr a pestrá strava

Z výživového hlediska je podstatné především množství a celkový kontext jídelníčku.

Potraviny s vysokým obsahem přidaných cukrů mohou při vysoké spotřebě přispívat významným množstvím energie, aniž by současně poskytovaly odpovídající množství vlákniny nebo jiných živin.

EFSA proto doporučuje, aby byl příjem přidaných a volných cukrů v rámci nutričně odpovídající stravy co nejnižší.

Cukr a zubní kaz

Souvislost mezi příjmem cukrů a zubním kazem je dobře doložena.

Bakterie v zubním plaku mohou fermentovat některé sacharidy a vytvářet kyseliny, které snižují pH v ústní dutině. Opakované kyselé prostředí může podporovat demineralizaci zubní skloviny.

Riziko proto nezávisí pouze na celkovém množství cukrů, ale také například na:

• četnosti jejich příjmu,
• ústní hygieně,
• působení fluoridů,
• celkovém složení jídelníčku.

Cukr a tělesná hmotnost

Cukr je zdrojem energie stejně jako ostatní stravitelné sacharidy.

Pokud dlouhodobý celkový energetický příjem převyšuje energetický výdej, může docházet ke zvyšování tělesné hmotnosti.

Zvláštní pozornost se ve výživových doporučeních věnuje nápojům slazeným cukrem, protože mohou dodat značné množství energie bez stejného pocitu sytosti jako pevná potravina.

Není však přesné tvrdit, že samotný cukr je jedinou příčinou obezity. Tělesná hmotnost je ovlivněna celkovým příjmem energie, pohybem, složením stravy, genetickými i dalšími faktory.

Cukr a diabetes

Diabetes mellitus není možné jednoduše vysvětlit větou, že jej způsobuje konzumace cukru.

Diabetes 1. a 2. typu mají rozdílný mechanismus vzniku a diabetes 2. typu je multifaktoriální onemocnění, jehož riziko ovlivňují mimo jiné genetické dispozice, tělesná hmotnost, pohyb a celkový životní styl.

EFSA však ve svém hodnocení uvádí důkazy o souvislosti vysoké konzumace nápojů slazených cukrem s rizikem některých metabolických onemocnění včetně diabetu 2. typu.

Podrobnější informace najdete v samostatném článku Cukrovka: příznaky, typy, strava a péče.

U člověka s diabetem patří konkrétní množství a rozložení sacharidů do individuálního léčebného a stravovacího plánu. Obecný článek proto nemůže nahrazovat doporučení diabetologa nebo nutričního terapeuta.

Cukr a vláknina

Cukr a vláknina patří mezi sacharidové složky potravy, ale v organismu mají zcela rozdílné vlastnosti.

Rafinovaná sacharóza vlákninu prakticky neobsahuje, zatímco celé ovoce, zelenina, luštěniny nebo celozrnné obiloviny mohou kromě přirozených cukrů nebo škrobu obsahovat také významné množství vlákniny.

Více najdete v článku Vláknina.

Co znamená „bez cukru“ v Evropské unii

Výrazy používané na obalech potravin nejsou libovolné. Výživová tvrzení upravuje nařízení (ES) č. 1924/2006.

„S nízkým obsahem cukrů“

Tvrzení lze u pevné potraviny použít pouze tehdy, pokud obsahuje nejvýše:

5 g cukrů na 100 g.

U tekuté potraviny je limit:

2,5 g cukrů na 100 ml.

„Bez cukrů“

Výrobek může být označen jako bez cukrů pouze tehdy, pokud obsahuje nejvýše:

0,5 g cukrů na 100 g nebo 100 ml.

„Bez přidaných cukrů“

Takové tvrzení lze použít pouze tehdy, pokud nebyly do potraviny přidány:

• monosacharidy,
• disacharidy,
• ani jiná potravina použitá pro své sladivé vlastnosti.

Pokud potravina přirozeně obsahuje cukry, musí být označení doplněno informací:

„Obsahuje přirozeně se vyskytující cukry.“

„Bez přidaného cukru“ neznamená „bez cukrů“

To je jedna z nejčastějších záměn při čtení obalů.

Například výrobek z ovoce může být vyroben bez přidání sacharózy nebo sirupu, a přesto může obsahovat značné množství přirozeně se vyskytujících cukrů z ovoce.

Proto je při porovnávání výrobků vhodné sledovat nejen marketingový text na přední straně obalu, ale také výživovou tabulku a seznam složek.

Cukr versus sladidla

Sladidla představují jinou skupinu látek než cukr.

Mohou zahrnovat například:

• intenzivní sladidla používaná v malých množstvích,
• polyalkoholy neboli polyoly,
• další povolené látky se sladivým účinkem.

Neplatí, že všechna sladidla mají stejné vlastnosti nebo stejnou energetickou hodnotu.

Například evropské výživové značení používá pro běžné polyoly energetickou hodnotu 2,4 kcal/g, zatímco pro erythritol 0 kcal/g.

Proto není vhodné všechny náhrady cukru hodnotit jako jednu totožnou skupinu.

Historie cukru

Historie cukru je spojena především s dlouhou cestou cukrové třtiny z tropické Asie a Oceánie do dalších částí světa.

Znalost zpracování sladké třtinové šťávy se postupně rozvíjela v Asii a přes Persii a arabský svět se dostala do oblasti Středomoří.

Ve středověké Evropě byl cukr vzácnou a drahou surovinou. Dlouhou dobu se používal spíše jako luxusní zboží, zatímco běžnějším sladidlem zůstával například med.

Původ slova cukr

České slovo cukr souvisí s německým výrazem Zucker.

Evropská označení cukru mají vzdálenější původ v arabském sukkar, které navazuje na ještě starší asijské výrazy související s výrobou cukru.

Rozvoj třtinového cukru

Po zámořských objevech se cukrová třtina začala ve velkém pěstovat také v tropických oblastech Ameriky a Karibiku.

Cukr se postupně stal významnou světovou obchodní komoditou.

Historie třtinových plantáží je zároveň spojena s kolonialismem, nucenou prací a transatlantickým obchodem s otroky, takže hospodářský vzestup cukru měl také velmi problematickou společenskou stránku.

Objev cukru v řepě

V Evropě byl důležitým mezníkem rok 1747, kdy německý chemik Andreas Sigismund Marggraf prokázal přítomnost stejného typu krystalického cukru v řepě, jaký byl znám z cukrové třtiny.

Jeho práci dále rozvinul Franz Karl Achard, který na počátku 19. století založil ve Slezsku první průmyslový podnik zaměřený na výrobu cukru z řepy.

Napoleonské války a řepný cukr

Rozvoj evropského řepného cukrovarnictví výrazně urychlily napoleonské války a omezení dovozu třtinového cukru na evropský kontinent.

Evropské státy začaly hledat domácí zdroj sacharózy a cukrová řepa se postupně stala významnou zemědělskou plodinou.

Cukrovarnictví v českých zemích

České země získaly během 19. století v evropském cukrovarnictví významné postavení.

Rozvoj cukrovarů byl úzce propojen také s:

• pěstováním cukrové řepy,
• rozvojem strojírenství,
• výstavbou železnic,
• modernizací zemědělství.

Řada českých a moravských cukrovarů se stala významnými průmyslovými podniky svého regionu.

Dačice a první kostka cukru

Česká historie cukru má i světový unikát.

V roce 1841 byly v Dačicích vyrobeny první kostky cukru na světě. Za vynálezem stál Jakub Kryštof Rad, tehdejší ředitel dačické rafinerie.

Podle tradovaného příběhu k praktičtějšímu tvaru cukru přispěl podnět jeho manželky Juliany, která se měla zranit při sekání tehdy běžné cukrové homole.

Cukr v potravinářství

Cukr není využíván pouze kvůli sladké chuti.

V potravinách může mít například tyto technologické funkce:

• dodává sladkost,
• ovlivňuje strukturu pečiva,
• podílí se na tvorbě barvy a aroma při zahřívání,
• podporuje kvašení některých výrobků,
• ovlivňuje konzistenci džemů a cukrářských výrobků,
• pomáhá snižovat aktivitu vody ve výrobcích s vysokým obsahem cukru,
• ovlivňuje bod tuhnutí například u mražených dezertů.

Karamelizace

Při dostatečně vysoké teplotě dochází u cukrů k chemickým změnám souhrnně označovaným jako karamelizace.

Vzniká komplex nových sloučenin, které vytvářejí charakteristickou:

• hnědou barvu,
• karamelovou vůni,
• sladkohořkou chuť.

Karamelizace není totéž jako Maillardova reakce, která probíhá mezi redukujícími cukry a aminokyselinami nebo bílkovinami.

Praktický příklad cukru v potravině

Pokud vás zajímá, jak se cukr používá při zpracování potravin v praxi, na e-shopu najdete například proslazované plátky sušeného ananasu, u kterých je třtinový cukr součástí složení.

Jde o sladkou potravinu s přidaným cukrem. Při výběru se řiďte složením, výživovými údaji a velikostí porce uvedenou u konkrétního výrobku.

Zajímavosti o cukru

• Řepný a třtinový rafinovaný cukr obsahují stejnou molekulu sacharózy.
• Sacharóza se skládá z glukózy a fruktózy.
• Výraz „cukry“ na etiketě zahrnuje všechny mono- a disacharidy, nejen přidaný stolní cukr.
• Výraz „bez přidaných cukrů“ neznamená automaticky „bez cukrů“.
• Evropská referenční hodnota 90 g cukrů není doporučením pro příjem 90 g přidaného cukru.
• WHO používá pojem volné cukry, který zahrnuje také cukry v medu, sirupech a ovocných šťávách.
• Hnědý cukr není automaticky zdravější než bílý cukr.
• Cukrová třtina není původem z Karibiku.
• Řepné cukrovarnictví se v Evropě výrazně rozvinulo během 19. století.
• První kostka cukru na světě vznikla roku 1841 v Dačicích.

Nejčastější otázky o cukru

Co je cukr?

V běžném potravinářském významu jde především o krystalickou sacharózu získávanou z cukrové řepy nebo cukrové třtiny.

Co je sacharóza?

Sacharóza je disacharid tvořený jednou molekulou glukózy a jednou molekulou fruktózy.

Je třtinový cukr jiný než řepný?

Pokud jsou oba vyčištěny na sacharózu, je jejich hlavní chemická složka stejná. Rozdíly mezi konkrétními produkty souvisejí především se stupněm zpracování a obsahem melasových složek.

Je hnědý cukr zdravější než bílý?

Není vhodné jej automaticky považovat za zdravější alternativu. Může obsahovat malé množství látek pocházejících z melasy, ale stále jde především o cukerný výrobek.

Kolik energie obsahuje cukr?

Sacharidy s výjimkou polyalkoholů mají pro účely výživového označování energetickou hodnotu přibližně 4 kcal neboli 17 kJ na gram.

Co znamená na obalu „z toho cukry“?

Jde o celkové množství monosacharidů a disacharidů v potravině s výjimkou polyalkoholů. Údaj zahrnuje přirozeně přítomné i přidané cukry.

Co znamená „bez přidaných cukrů“?

Výrobce nepřidal monosacharidy, disacharidy ani jinou potravinu použitou pro své sladivé vlastnosti. Výrobek přesto může obsahovat cukry, které jsou přirozenou součástí jeho surovin.

Co znamená „bez cukrů“?

V EU lze toto tvrzení použít pouze u potraviny s nejvýše 0,5 g cukrů na 100 g nebo 100 ml.

Je 90 g doporučená denní dávka cukru?

Ne. Jde o referenční hodnotu všech cukrů používanou při evropském výživovém označování. Není to doporučené množství přidaného ani stolního cukru.

Kolik volných cukrů doporučuje WHO?

WHO doporučuje příjem volných cukrů pod 10 % celkového energetického příjmu. Snížení pod 5 % může přinést další výhody.

Způsobuje cukr cukrovku?

Takto jednoduché tvrzení není přesné. Diabetes 2. typu je multifaktoriální onemocnění. Vysoká konzumace některých zdrojů přidaných a volných cukrů, zejména slazených nápojů, však může být součástí nepříznivého stravovacího vzorce a souviset s vyšším metabolickým rizikem.

Je cukr totéž co glukóza v krvi?

Ne. Pod pojmem krevní cukr se myslí glukóza. Stolní cukr je převážně sacharóza tvořená glukózou a fruktózou.

Shrnutí

Cukr je významná potravinářská surovina tvořená především sacharózou. Průmyslově se vyrábí zejména z cukrové řepy a cukrové třtiny.

Řepný a třtinový rafinovaný cukr jsou z hlediska hlavní chemické látky stejné – oba jsou tvořeny sacharózou. Rozdíly mezi jednotlivými cukernými výrobky spočívají především ve způsobu zpracování, obsahu melasy, barvě, chuti a velikosti krystalů.

Při výživovém hodnocení je důležité rozlišovat stolní cukr, celkové cukry, přidané cukry a volné cukry. Evropská legislativa používá pro tyto účely přesně stanovené definice a podmínky pro tvrzení jako „bez cukrů“, „s nízkým obsahem cukrů“ nebo „bez přidaných cukrů“.

EFSA doporučuje udržovat příjem přidaných a volných cukrů co nejnižší v rámci nutričně odpovídající stravy. WHO doporučuje volné cukry držet pod 10 % celkového energetického příjmu a jako další cíl uvádí snížení pod 5 %.

Historie cukru je zároveň důležitou součástí českého průmyslového dědictví. České země se v 19. století staly významným centrem řepného cukrovarnictví a právě v Dačicích vznikla roku 1841 první kostka cukru na světě.

Upozornění: Tento článek má obecný informační a vzdělávací charakter. Nenahrazuje individuální výživové nebo zdravotní doporučení. U diabetu, metabolických onemocnění nebo jiných zdravotních omezení je vhodné postupovat podle doporučení lékaře nebo kvalifikovaného nutričního odborníka.

Aktualizováno: září 2026

Poznámka k tvorbě článku: Při přípravě a jazykovém zpracování textu byl jako pomocný nástroj využit model ChatGPT společnosti OpenAI. Výsledný obsah byl následně redakčně zpracován a upraven pro účely tohoto webu.